| 萧夕雨 |
2010-08-12 10:33 |
岛寿司（島寿司）（中日对照）
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島寿司（しまずし）は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理で、握りずしの一種
である。寿司種を醤油主体のたれに漬け、砂糖を多く配合した酢飯で握りに作る。こ
の際、ワサビの代わりに「練りがらし」を使うのが特徴である。醤油に漬けた刺身の
色から「べっこうずし」とも呼ばれる。
岛寿司是位于东京都伊豆诸岛的八丈岛地方风味，握寿司的一种。将寿司浸渍在酱油汁
中，将混有砂糖、醋的饭握成团状。这时使用“凝练的辣椒”来代替芥末，这也是岛寿
司的一大特征。因为浸渍在酱油中的生鱼片的颜色，所以也被称为“玳瑁寿司”。
島に水揚げされる白身の魚を中心に、鯛（メダイ、オナガダイ、アオゼ、キンメダイ
等）、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等を醤油漬に
して使う。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており
、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。
岛上以白肉鱼为中心，将鲷鱼、金枪鱼、鲣鱼、旗鱼、鰆鱼、飞鱼、石鲈、琥珀鱼等浸
渍于酱油中。也有很多来自伊豆诸岛南部及八丈岛移民在小笠原诸岛制作岛寿司，但是
在小笠原一般使用的是芥末。
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伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワ
サビの代わりに練りがらしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなか
った時代の名残りである。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強
い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使
わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ち
らし寿司風に作ることもある。伊豆諸島北部では刺身を食べる時にもワサビの代わり
に青とうを使うこともある。
在伊豆诸岛温暖的地域为了吃寿司在明治的时候发明了一种独特的技术。使用凝练的辣
椒代替芥末，是在八丈岛和小笠原诸岛少有芥末的时候流传下来的。另外，在伊豆大岛
是将叫做“青唐”的辣椒加到酱油中腌制的，所以寿司的甘甜并不是很强烈，而且不使
用凝练辣椒。基本上是握成的，将鱼放在混合甘醋生姜和岛上的海菜的寿司上，有时也
制作散寿司。在伊豆诸岛北部吃生鱼片的时候有时也使用青唐代替芥末。 |
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